1. Slon6.at
  2. Пельменное оборудование
  3. Настройка формовки

Slon6: настройка машины для формовки пельменей

12г ±10 %

Цель настройки — стабильный пельмень 10,8–13,2 г с оболочкой не толще 2 мм и замком до 2,5 мм.

  • 30–45 минпервая наладка на новом тесте
  • 2 гайки№18 подача теста, №9 толщина оболочки
  • +8 °Cпотолок температуры фарша у бункера

Инструкция написана под шнековые аппараты с формующей головкой: JGL-60, JGL-120, JGL-135 и их клоны. Для машин с раскаточными вальцами логика та же, меняется только узел толщины.

Узлы пельменного аппарата и что в них регулируется

Схема узлов шнекового пельменного аппарата: тестобункер, шнек, гайки №18 и №9, фильера, фаршевый бункер, матрица и прижимной болт 1 2 3 4 5 6 7
Упрощённый разрез: тесто идёт по шнеку в фильеру, фарш — по трубке внутрь тестовой трубки, матрица штампует и отсекает изделие.
  • 1тестобункер, загрузка кусками
  • 2тестошнек с фторопластовым покрытием
  • 3гайка №18 — подача и давление теста
  • 4гайка №9 — толщина оболочки
  • 5фаршевый бункер, ручка ON/OFF
  • 6формующая матрица, сменная
  • 7прижимной болт верхней оси

Техника безопасности до первой гайки

  • Любую разборку форсунок и гаек начинайте с отключения вилки из сети 220 или 380 В, а не только кнопкой «Стоп».
  • Пальцы и лопатку в бункер при вращении шнека не опускать: защитные решётки на тестоприёмнике и фаршевом бункере не снимать.
  • Поворотную кнопку аварийной остановки проверьте до загрузки теста: после нажатия она должна фиксироваться.
  • Отформованные пельмени — в заморозку не позднее 20 минут при плюсовой температуре цеха.

Инструмент и сырьё для настройки

  • Весы, шаг 0,1 г10 шт подряд
  • Толщиномер или штангенциркуль0,2–2,5 мм
  • Щуповой термометрфарш ≤ +8 °C
  • Мука для подсыпки19 ±1 °C
  • Тесто, влажность39–42 %
  • Сухая клейковина при слабой муке1–2 % к муке

Настройка пельменного аппарата по шагам — памятка Slon6

Меняйте один параметр за раз и после каждого изменения прогоняйте 20–30 изделий. Две крутки подряд без прогона — самая частая причина, по которой наладка затягивается на полсмены.

  1. Шаг 1. Довести тесто до влажности 39–42 %

    Соль растворите в воде замеса: сухие кристаллы потом режут оболочку. Слабой муке добавьте 1–2 % сухой клейковины вместе с мукой. Тесто отдыхает не меньше, чем до потери липкости, и не дольше 30 минут.

    Верно, если кусок пружинит под пальцем и не оставляет следа на ладони.

  2. Шаг 2. Холостой пуск тестошнека

    Ручку держателя фарша — в OFF. Ослабьте гайку подачи теста №18 и отведите шнек назад до упора: передний торец не должен касаться внутренней форсунки. Запустите аппарат пустым на 1–2 минуты.

    Верно, если гул ровный, нет стука, скрежета и запаха нагретой изоляции.

  3. Шаг 3. Выставить толщину тестовой трубки гайкой №9

    Загрузите тесто и прогоните трубку без начинки. Отрежьте кольцо и промерьте стенку в четырёх точках по окружности. Разброс больше 0,3 мм говорит о разностенности, а не о настройке.

    Верно, если стенка ровная, не толще 2 мм, трубка идёт прямо, без увода вбок.

  4. Шаг 4. Подвести шнек гайкой подачи теста №18

    Поворачивайте гайку на четверть оборота: так шнек выдвигается к фильере и растёт давление теста на матрицу. Если при затянутой до конца гайке уголок изделия всё равно срезан, тесто слишком крутое — возвращайтесь к шагу 1.

    Верно, если уголки полные, перед матрицей тесто не собирается гармошкой.

  5. Шаг 5. Включить подачу фарша на тестовую трубку

    Ручку держателя фарша — в ON. Начните с доли начинки около половины массы изделия и поднимайте её, следя за швом. Норма по старым ТУ — не меньше 53 %, для иркутских 55 %, но на тонкой оболочке рывок выше 50 % часто даёт разрывы.

    Верно, если фарш лежит по центру и обе стороны матрицы заполнены одинаково.

  6. Шаг 6. Подтянуть прижимной болт верхней оси

    Если соседние изделия склеиваются, доверните болт на малый угол. Сильная затяжка ломает формующий штамп. Для отлипания от матрицы добавьте подсыпку мукой, а не прижим.

    Верно, если изделия отделяются сами, край замка чёткий и не толще 2,5 мм.

  7. Шаг 7. Контрольное взвешивание пельменей

    Снимите 10 штук подряд с одной позиции матрицы и взвесьте по одному. Для классики держим 12 г с допуском ±10 %. Машины с раскаточными вальцами дают ±1 г, шнековые — шире.

    Верно, если все 10 штук в коридоре 10,8–13,2 г.

  8. Шаг 8. Пробная заморозка и варка

    Заморозьте пробу при −18…−23 °C до −10 °C в толще изделия, затем сварите 3–5 штук. Только эта проверка ловит трещины по шву, которые не видны на свежем изделии.

    Верно, если после варки шов цел, оболочка не расползлась, внутри есть сок.

Дефекты формовки пельменей: симптом и правка

Жалобы с форумов технологов повторяются годами. Ниже пять самых частых — слева то, что видит оператор, справа то, что реально лечит.

Было

Трубку уводит вправо

Оболочка тоньше с одного бока, матрица режет край.

Стало

Замерить зазор конус — фильера

Изношена втулка или погнута трубка. Временно: толщина на максимум, масло на конус.

Было

Тесто «гармошкой» каждые ~40 шт

Перед матрицей копится складка, линию приходится останавливать.

Стало

Проверить нагрев теста

Тесто в шнеке греется и плывёт. Порции меньше, бункер не переполнять, гайку №18 ослабить.

Было

Срезан уголок пельменя

Гайка №18 уже до упора, а теста не хватает.

Стало

Смягчить тесто

Подачи не хватает из-за крутизны. Добавить воды в пределах 39–42 % влажности.

Было

Трещина по шву после заморозки

Свежие изделия целые, в пачке — лопнувшие.

Стало

Фарш суше, соль в воду

Влажный фарш плюс тонкая стенка рвут шов. Кристаллы сухой соли надрезают оболочку.

Было

Разваривается в кастрюле

Оболочка расползается через 3–4 минуты варки.

Стало

Меньше воды, больше яйца

Типичный перекос рецептуры: лишняя вода или мало яичного продукта в замесе.

Чек-лист пуска Slon6
Отметьте, что уже проверили

Вердикт появится после первой отметки.

Когда звать наладчика пельменного аппарата

  • Стук или скрежет в редукторе, мотор греется выше руки, срабатывает автомат.
  • Фильера качается на шнеке: изношена бронзовая или фторопластовая втулка.
  • Задиры и сколы тефлона на фрезах матрицы — их нельзя чистить металлической щёткой.
  • Фарш стабильно уходит на одну сторону при правильной геометрии трубки.
  • Любые работы внутри электрощитка — только электрик с допуском.

Вопросы по настройке пельменного аппарата в Slon6